圖片來(lái)源：百度圖片

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。香噴噴的奶油蛋糕，金黃色的炸薯?xiàng)l，誘人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至餅干、咖啡伴侶、爆米花……這些受人歡迎的食品中，都可見(jiàn)到反式脂肪酸的身影。

　　然而前不久，美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）發(fā)布一項(xiàng)法規(guī)，將在3年內(nèi)逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最終徹底禁用。FDA法案委員斯蒂芬·奧斯托弗說(shuō)：“此項(xiàng)法規(guī)表明當(dāng)局承擔(dān)起了保護(hù)所有美國(guó)人心臟健康的責(zé)任。希望能減少冠心病，預(yù)防每年上千例的心臟病突發(fā)。”

　　美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心對(duì)此的解讀是，F(xiàn)DA的決定是取消部分氫化油的GRAS資格，并給予食品企業(yè)三年的時(shí)間，此后未經(jīng)FDA批準(zhǔn)，食品中不得使用部分氫化油。GRAS是“普遍認(rèn)為安全（Generally Recognized As Safe）”的縮寫(xiě)，表示FDA對(duì)食品成分安全性的確認(rèn)。

　　反式脂肪的出現(xiàn)源于消費(fèi)需求

　　19世紀(jì)末開(kāi)始，豬油等動(dòng)物脂肪變得越來(lái)越昂貴而稀缺，當(dāng)時(shí)的化學(xué)家們開(kāi)始尋找將液體油固化的方法來(lái)替代固體油脂。1901年，德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼將氫化技術(shù)創(chuàng)造性地用于液體棉籽油，得到了像黃油一樣的固體油脂。他為這一技術(shù)于1902年在德國(guó)注冊(cè)了專(zhuān)利，1903年又在英國(guó)注冊(cè)了專(zhuān)利。幾年之后，氫化植物油的年產(chǎn)量達(dá)到了幾千噸并且開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化。

　　在此之前，美國(guó)的家庭主婦們都用黃油或者豬油來(lái)烘焙羊角面包或者油炸食品。1911年，一個(gè)之后將徹底顛覆整個(gè)食品工業(yè)和美國(guó)人的飲食觀念的產(chǎn)品誕生了，寶潔公司將人類(lèi)歷史上第一個(gè)用氫化棉籽油制成的起酥油產(chǎn)品Crisco擺在了美國(guó)街頭食品商店的貨架上。除了廣告帶來(lái)的流行，用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會(huì)更好吃，口感也不會(huì)太油膩。關(guān)鍵是，它比動(dòng)物油脂性質(zhì)更穩(wěn)定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。

　　20世紀(jì)30年代的大蕭條和隨后的第二次世界大戰(zhàn)讓用氫化植物油制作的人造黃油和起酥油替代了動(dòng)物油脂，成為主流產(chǎn)品。1957年，人造黃油的銷(xiāo)量首次超過(guò)了天然黃油。

　　云無(wú)心認(rèn)為，在FDA開(kāi)始制定食品添加劑名單的時(shí)候，給了氫化植物油GRAS的豁免，因此它不需要FDA事先許可就能使用。顯然，氫化植物油獲得GRAS資格，并不是經(jīng)過(guò)FDA的安全審核，而是基于“長(zhǎng)期的安全使用”的經(jīng)驗(yàn)。

　　導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，“目前流行病學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪的攝入量越高，罹患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)就越大。”

　　根據(jù)云無(wú)心的研究，2006年的一篇綜述文章將所有有關(guān)反式脂肪導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)果匯總分析，結(jié)論是：“來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個(gè)百分點(diǎn)，會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”，不過(guò)發(fā)病率增加值變成了23%，這個(gè)數(shù)據(jù)得到了學(xué)術(shù)界更多的認(rèn)同。

　　“基于這種風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織推薦，每天攝入的總熱量中來(lái)自于反式脂肪的不超過(guò)1%，也就是說(shuō)每天的反式脂肪攝入量不超過(guò)2克，那么其對(duì)健康的影響就相當(dāng)有限，可以忽略不計(jì)。”朱毅說(shuō)道。

　　朱毅同時(shí)也提醒道，由于多種原因，反式脂肪并不會(huì)完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空間結(jié)構(gòu)和天然食物中脂肪酸的結(jié)構(gòu)相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。”朱毅表示，在牛羊肉、乳制品，水果蔬菜當(dāng)中均有反式脂肪。

　　其次，反式脂肪在現(xiàn)代食品加工工藝當(dāng)中的應(yīng)用非常廣泛。“因?yàn)樗娘柡统潭雀撸蝗菀妆谎趸?。在現(xiàn)代食品工藝當(dāng)中，如果完全拋棄反式脂肪，這在現(xiàn)代飲食方式，尤其是西式飲食方式當(dāng)中幾乎是不可能的。比如炸薯?xiàng)l、沙拉醬、烘焙食物等等當(dāng)中都廣泛存在反式脂肪。”朱毅說(shuō)道。

　　不過(guò)好在，現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界并不認(rèn)為脂肪的攝入會(huì)對(duì)身體造成很大的傷害。“這在于你攝入的是什么類(lèi)型的脂肪，沒(méi)有籠統(tǒng)地說(shuō)攝入脂肪就會(huì)對(duì)身體不利。”朱毅表示，以前我們的概念是限制總脂肪的攝入可以減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，這兩者都被認(rèn)為會(huì)增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但最新研究表明，用碳水化合物代替飽和脂肪并不會(huì)降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)減少對(duì)身體有益的不飽和脂肪的攝入。“所以現(xiàn)在沒(méi)有將總脂肪的攝入量設(shè)定為營(yíng)養(yǎng)不良的因素?，F(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)建議為優(yōu)化膳食脂肪的類(lèi)型而不是減少總的脂肪攝入量?；诖耍绹?guó)的膳食指南將會(huì)在今年取消對(duì)膽固醇攝入量的限制和總脂肪攝入量的上限。”朱毅解釋道。

　　中國(guó)人餐桌上的反式脂肪酸

　　朱毅認(rèn)為，美國(guó)FDA的公報(bào)中提及限制反式脂肪使用的總量，這是由于美國(guó)的飲食方式導(dǎo)致了反式脂肪對(duì)美國(guó)很大一部分人群的健康危害。

　　“但對(duì)我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中國(guó)平均的反式脂肪攝入量目前還不至于引起擔(dān)心。不過(guò)對(duì)城市人群，我們還是應(yīng)該高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，也向美國(guó)的禁令靠攏。”朱毅說(shuō)道。

           國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，我國(guó)居民通過(guò)膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16%，城市居民為0.25%。即使在北京、廣州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過(guò)0.72%，低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。