記者 康國(guó)富

上午十時(shí)，市區(qū)中華大道與南海路交叉口西北角，“汝南崔記涮牛肚總店”的招牌在冬日里泛著暖光。58歲的崔金偉坐在店門(mén)口小桌旁，搪瓷杯里的茉莉花茶騰著熱氣，對(duì)面的電視機(jī)里正播放著陳佩斯的老電影《傻冒經(jīng)理》。他瞇眼望著街景，這一小時(shí)閑暇，是他每天最熨帖的“慢時(shí)光”。

　 小煤爐“滾”出的沸騰歲月

28年前，29歲的崔金偉在新星商場(chǎng)門(mén)口支起了第一個(gè)涮牛肚攤。那時(shí)候，駐馬店的街頭巷尾還飄著煤爐的煙火氣，他的攤位前很快堆起幾百只小馬扎，竹制調(diào)料臺(tái)被擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。“得專(zhuān)門(mén)雇個(gè)人換蜂窩煤，一天能燒掉兩大筐！”他笑著回憶，鐵皮桶里的小煤爐噼啪作響，涮牛肚的湯在大鐵鍋里咕嘟冒泡，一把牛肚60根簽子只賣(mài)10塊，蔬菜2塊錢(qián)能裝一小筐。

“那時(shí)候真叫一個(gè)熱鬧！”崔金偉的手指無(wú)意識(shí)地敲著木桌，仿佛又看見(jiàn)食客們攥著簽子蹲在小馬扎上，油星子濺在圍裙上，有人舉著手喊“老崔，再加一把牛肚”，有人吸溜著牛肚跟鄰座嘮家常。最忙時(shí)，他得親自串牛肚、調(diào)小料，后廚的幫工手速稍慢，排隊(duì)的人就要踮腳催。

從擺地?cái)偟介_(kāi)店

崔記涮牛肚的火，很快成了駐馬店的“美食現(xiàn)象”。“1999年最高峰時(shí)，市區(qū)起碼有200家涮牛肚攤。”崔金偉說(shuō)這話時(shí)語(yǔ)氣平淡，像在說(shuō)別人的故事，“有人說(shuō)學(xué)我，可我覺(jué)得，更多是被這口滋味勾來(lái)的。”

崔金偉在店里忙碌。

能讓食客“尋味而來(lái)”的，是他對(duì)老手藝的死磕。汝南涮牛肚本是集火鍋熱乎、涮鍋鮮爽、燉菜醇厚于一體的小吃，崔金偉卻把它拆解成三道關(guān)：第一關(guān)是湯底——不用濃白骨湯“壓味”，偏要拿十幾種香料加黨參、草果慢熬，“上火的東西，吃多了嘴發(fā)苦，咱要的是潤(rùn)著香的”；第二關(guān)是牛肚——必須選當(dāng)天現(xiàn)煮的，火候多一分太硬，少一分綿軟，“得像給娃娃洗澡似的，拿筷子輕輕挑，能顫但不爛”；第三關(guān)是新鮮，“凍過(guò)的牛肚沒(méi)靈氣，客人一嘗就知道”。

 守得住慢才留得住老味

2000年后，城市管理收緊，崔金偉租下門(mén)面，把“崔記”寫(xiě)進(jìn)了營(yíng)業(yè)執(zhí)照。這些年，當(dāng)初跟風(fēng)的攤點(diǎn)陸續(xù)關(guān)張，崔記涮牛肚的店卻越開(kāi)越多——如今市區(qū)7家店，全是女兒、侄子這些家里人守著。“為啥他們能長(zhǎng)久？”崔金偉夾起一串剛串好的牛肚，“有人圖快，牛肚用燒堿發(fā)制的，丸子買(mǎi)冷凍的，可客人不是傻子，吃一口不對(duì)味，下次就不來(lái)了。”

說(shuō)著，崔金偉起身進(jìn)了后廚。老湯鍋還在咕嘟，他舀起一勺湯嘗了嘗，又往鍋里添了幾勺清水。“牛肚得自己煮，串簽子得自己來(lái)，連麻油、辣椒油都是現(xiàn)磨的。”他指了指墻根的陶壇，“這芝麻鹽是我愛(ài)人搟的，每年秋天收芝麻，炒香了磨碎，放半年都不潮。”

上午11時(shí)20分，第一撥客人推門(mén)進(jìn)來(lái)。“崔叔，還是老樣子！”熟客的招呼聲里，崔金偉熟練地涮著牛肚，遞上麻醬碟。如今生意穩(wěn)了，他卻說(shuō)最珍惜的還是老主顧：“你看那桌穿紅毛衣的大姐，從擺地?cái)倳r(shí)就跟著吃，孩子都上大學(xué)了，還來(lái)吃。”

客人進(jìn)店后，崔金偉就隨手關(guān)閉了電視機(jī)，望著窗外飄起的炊煙，他又想起1997年那個(gè)汗流浹背的夏天。那時(shí)候他想著，能把小攤支棱起來(lái)就行。如今，他更在意的是，這口從汝南傳來(lái)的老味，能在駐馬店的煙火里，再“滾”上幾十年。