關(guān)注葡萄酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，如今市場(chǎng)上葡萄酒的保質(zhì)期大多是10年。經(jīng)常有人問(wèn)，在保質(zhì)期內(nèi)，是不是存放時(shí)間越久，葡萄酒越好喝？過(guò)期了還能不能喝？

中國(guó)有一句古話，“姜是老的辣，酒是陳的香”。然而在葡萄酒的世界，酒是不是越陳越香，就要因酒而異了。儲(chǔ)存期間，葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)在瓶子里不斷發(fā)生氧化還原變化，其狀態(tài)隨時(shí)間的變化類似拋物線，大致可分為3個(gè)階段：漸漸變好——達(dá)到最佳——不斷衰敗。在“漸漸變好”階段，酒通常香氣簡(jiǎn)單濃郁，缺乏復(fù)雜性，紅葡萄酒單寧酸澀，白葡萄酒酸味尖銳，平衡性較差；達(dá)到“最佳飲用”期時(shí)，酒體的果香、木桶香和陳釀香能夠融為一體，實(shí)現(xiàn)香氣的平衡，單寧變得柔和，同時(shí)結(jié)構(gòu)飽滿、立體；進(jìn)入“不斷衰敗”期時(shí)，酒體往往由于過(guò)度氧化而變得十分薄弱，顏色變成棕紅色，果香幾乎消失，取而代之的是醬香，甚至醋味、醬油味，單寧的澀度已經(jīng)非常柔和，而酸味明顯，口感的平衡再次被打破，接下來(lái)的走向會(huì)越來(lái)越差。

何時(shí)迎來(lái)一瓶葡萄酒最好的狀態(tài)呢？對(duì)于市面上大部分低價(jià)酒來(lái)說(shuō)，最佳飲用期一般在1~2年內(nèi)。這類葡萄酒的特點(diǎn)往往是香氣構(gòu)成簡(jiǎn)單，以新鮮的漿果香和花香為主，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的橡木桶陳釀（也可能沒(méi)有），酒精度、單寧強(qiáng)度和酸度均居中。這樣的葡萄酒喝起來(lái)口感不錯(cuò)，平衡協(xié)調(diào)，但同時(shí)缺乏特色，幾乎沒(méi)有任何保存價(jià)值，消費(fèi)者應(yīng)盡早飲用。

對(duì)于少部分中等價(jià)位的酒來(lái)說(shuō)，最佳飲用期可能在三五年之后，10年之內(nèi)。這類葡萄酒通常有較高的酒精度、酸度或者單寧強(qiáng)度，果香十分濃郁，能夠經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，具有一定的保存價(jià)值。

僅極少量?jī)?yōu)質(zhì)年份的名莊酒，最佳飲用期可能超過(guò)10年甚至更久，這需要釀酒師有深厚的經(jīng)驗(yàn)和極強(qiáng)的預(yù)判能力。

除了酒本身，決定其適飲期長(zhǎng)短的另一個(gè)關(guān)鍵因素是保存條件。葡萄酒對(duì)存放環(huán)境要求十分嚴(yán)格：避光的酒窖中，10℃~15℃的恒溫，70%左右的濕度，良好的通風(fēng)，避免搬運(yùn)和震動(dòng)，平躺放置。這樣的條件既能夠避免葡萄酒過(guò)度氧化，又能夠防止木塞發(fā)霉，同時(shí)微氧化的環(huán)境能保證葡萄酒慢慢熟成（口味變好的過(guò)程）。任何一個(gè)條件不滿足，都有可能造成酒的壽命縮短甚至破壞。對(duì)于普通消費(fèi)者而言，買回家的酒可以平躺放置于小型恒溫恒濕櫥柜中，或短期保存在冰箱冷藏室內(nèi)，避免日曬、高溫等。

葡萄酒過(guò)期了還能不能喝？判斷方法其實(shí)很簡(jiǎn)單：開瓶后，如果出現(xiàn)明顯的醋味、醬油味或霉味，沒(méi)有果香，顏色暗沉失光，有大量沉淀，表明已經(jīng)失去飲用價(jià)值；反之，如果保存條件良好，酒體沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)度氧化，還可以喝。需要指出的是，如果酒已開瓶沒(méi)有一次性喝完，剩余的酒必須密封后橫臥放置于冰箱冷藏室，最好一周內(nèi)喝完。因?yàn)殚_瓶后進(jìn)入的氧氣會(huì)迅速使酒體氧化，同時(shí)空氣中的微生物也會(huì)引起剩余酒液變質(zhì)。為了保證安全性，開瓶很久沒(méi)有喝完的葡萄酒，最好不要繼續(xù)飲用。（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士 李小溪）